Módulo 1: A importância da contagem de custos
Aqui, analisamos os 3 principais custos incorridos num negócio de restauração:
Custos de mão de obra
- Os custos do staff incluem salário, subsídios e benefícios adicionais para os funcionários.
- Os benefícios adicionais incluem seguro de saúde, descontos para funcionários, uso pessoal de veículos de propriedade da empresa e outros benefícios semelhantes.
Custos fixos
- Os custos indiretos, por outro lado, referem-se a custos que não são classificados no custo de mão-de-obra e alimentação.
- Isto inclui a renda, serviços públicos, impostos, marketing e publicidade material de escritório, equipamentos, etc.
Custos com Alimentos
- Custo de alimentos é o custo de todos os ingredientes comestíveis servidos ou vendidos aos clientes.
- Isso inclui os custos de frutas, legumes, carne e todos os ingredientes usados na preparação de alimentos.
- O custo dos alimentos também é conhecido como custo direto e refere-se ao custo de um produto real que é vendido.
- Como a quantidade de pratos vendidos pode variar e o custo dos ingredientes pode ser imprevisível, o custo direto também poderá mudar com frequência.
Aproveitar ao máximo o custo dos alimentos
Como os alimentos tendem a perder peso à medida que passam pelo processo de cozimento e também porque os alimentos perecem com o tempo, é fundamental tirar o máximo proveito dos alimentos. Também é importante considerar a porção de alimento que será descartada através da preparação.
Os desafios de minimizar os custos com alimentos
1. O alimento é altamente perecível
Imagine pedir marisco fresco para preparar 100 doses, mas com apenas 50 clientes nos dois dias seguintes. As outras 50 doses serão desperdiçadas. Portanto, é importante ter consciência da quantidade de comida que compra e produz para evitar custos desnecessários.
2. A comida é sazonal
O preço e a qualidade dos ingredientes variam ao longo do ano. Compre ingredientes da estação para tirar proveito de produtos frescos e melhores preços por causa do aumento da oferta. Veja o calendário sazonal aqui.
3. Os alimentos estão sujeitos a usos desnecessários
Ocasionalmente, o descontrolo pode ocorrer em algumas cozinhas e, portanto, aumenta o custo dos alimentos. Controle tudo, verificando que a sua equipa tem a noção do custo indicado para cada prato. Para isso, é aconselhado fazer fichas técnicas para todos os pratos do seu menu e partilhar com a restante equipa.
4. Alterações alimentares no momento da preparação
Assim como a massa seca absorve a água e aumenta o peso quando é fervida, todos os ingredientes mudam de forma durante o processamento e o cozimento. Ao monitorar estas alterações e encontrar a melhor maneira de manipular e processar os alimentos, pode maximizar o rendimento.
5. Os alimentos podem ser comprados de diferentes formas
Existem variados formatos dos ingredientes que um Chef precisa. Deve tomar a decisão de compra de um alimento num determinado formato (fresco, congelado, inteiro, em porções…) com cuidado para fazer a escolha mais inteligente. Um exemplo seria comprar um peixe inteiro em comparação com comprar apenas os filetes. Enquanto o último custa mais porque teve de ser preparado, também poupa tempo por essa mesma razão. No entanto, um peixe inteiro seria, no entanto, mais barato mas também mais trabalhoso.
Alcançar a Qualidade e Baixo Custo
- Estabeleça metas para nos pratos que produz, considerando a qualidade e o custo da preparação.
- Qualidade refere-se às características dos alimentos servidos, como sabor, consistência, textura, etc.
- O custo está relacionado ao valor monetário da comida preparada.
- Estabeleça um objetivo de custo por prato. Isso geralmente ocorre entre 30 e 45% do preço de venda de alimentos.
- Se as metas de custo não forem cumpridas e os preços de venda forem altos, os clientes podem deixar de ir ao seu estabelecimento!
- É importante que todos os funcionários da cozinha tenham consciência dos custos e conheçam os princípios básicos do custeio de alimentos.
Dicas sobre redução de custos
Discutimos como um chef pode melhorar a eficiência de custos num restaurante. Veja algumas outras maneiras de reduzir custos:
- Use ingredientes da estação.
- Aprenda com os seus fornecedores sobre as condições de mercado e sugestões económicas.
- Aproveite ao máximo os pratos regionais, pois os ingredientes locais são geralmente mais baratos.
- Faça compras inteligentes e considere a qualidade e a quantidade de ingredientes que compra.
- Explore o uso de ingredientes comuns em vários pratos, pois um ingrediente usado em apenas um prato pode causar perdas.
