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  5. Tópico 5: Gerir Redimentos
  1. Custos e Rendimentos

Tópico 5: Gerir Redimentos

Saiba como gerir o rendimento de forma a reduzir custos e ganhar lucro.

Módulo 1: A importância da contagem de custos

O rendimento pode ser representado pela porção servida ou vendida a restaurantes. Os fatores que afetam o rendimento, mencionados no tópico 2, são CC, PC e PPS. A gestão destas variáveis contribui para a maximização da percentagem de rendimento, isto é, ajuda a reduzir custos e a aumentar lucros.

 

O rendimento é:

  • O que resta após a confeção do prato.
  • O servido aos clientes.
  • O que é vendido na sala ao cliente que será transformado em valor.
  • O que gera lucro.

 

Gestão de rendimento

3 fórmulas que contribuem para uma gestão de rendimento mais eficaz:

  • Fatores que influenciam a percentagem de rendimento.
  • Teste de rendimento.
  • Teste de desperdício alimentar.

 

Cálculo da percentagem de rendimento

A percentagem de rendimento também conhecida por PR% é a quantidade de ingredientes disponível sobre a quantidade originalmente comprada. Para calcular a PR% será relevante estar familiarizado com o método de confeção que oferece o maior rendimento à sua cozinha.

 

Fórmula 1: Percentagem de rendimento

Percentagem de rendimento = IC/MC

MC – Peso dos ingredientes no momento de compra

IC – Peso dos ingredientes comestíveis (após retirados os ossos, a sujidade, etc)

Exemplo:

Um peixe de 500g (MC) foi arranjado. O peso das espinhas e pele retirada representa 100g. Resta um total de 400g (IC) de peixe para servir. Isto significa que 80% do peso original poderá ser servido a clientes. Uma elevada percentagem de rendimento (PR) significa que uma menor quantidade de comida foi desperdiçada.

Percentagem de rendimento: 400g (IC) / 500g (MC) = 80% (PR%)

 

Formula 2: Percentagem de rendimento

Percentagem de rendimento = IC/MC

MC – Peso dos ingredientes no momento de compra

IC – Peso dos ingredientes comestíveis (após retirados os ossos, a terra, etc.) 

Exemplo:

400g de filetes de peixe foi cozinhado a vapor utilizando dois métodos diferentes:

  • Método A teve um rendimento de 300g de peixe cozinhado
  • Rendimento Método A: 300g (PPS)/ 500g (MC) = 60% (PR%)
  • Método B teve um rendimento de 325g de peixe cozinhado
  • Rendimento Método B: 325g (PPS)/ 500g (MC) = 65% (PR%)

O Método B teve um maior percentual de rendimento com um menor custo, ou seja, esta será a melhor forma de cozinhar o peixe. 

 

Fatores que influenciam a percentagem de rendimento

A percentagem de rendimento (PR%) é o percentual de produto comestível excluindo todo o desperdício inerente ao mesmo (peles, ossos, tipo de cozedura, etc.).

O PR% é influenciado por:

  • O tipo de ingrediente.
  • O tamanho de cada ingrediente.
  • O formato original do ingrediente e como ele é cortado.

 

Maximizar Eficiência: Recursos Humanos 

Maximizar a eficiência de recursos humanos não passa apenas por contratar o número certo de colaboradores. Será essencial contratar as pessoas corretas para a função, treiná-las e mantê-las de forma a evitar elevada rotação.

 

Recrutamento

Apesar do fator personalidade ser relevante, qualificação e experiência são também aspetos fundamentais no reconhecimento de um membro a contratar:

  • Valide referências para um maior conhecimento da pessoa que está a contratar.
  • Identificar o ordenado praticado no mercado para cada posição, antes de partilhar uma proposta.

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