Tópico 6: Teste de rendimento
Calcule o rendimento associado aos seus pratos e descubra a quantidade ideal de alimentos a comprar e muito mais.
Módulo 1: A importância da contagem de custos
O primeiro tópico de gestão de rendimento é o chamado teste de rendimento. Este serve de guia para determinar o rendimento dos seus pratos.
O que nos diz o teste de rendimento
A quantidade de comida efetivamente utilizada.
O teste exige um grande conhecimento dos ingredientes ao longo das diferentes fases do processo (exemplo: arranjar e cozinhar) e o seu estado original, quando comprado.
Que quantidade de alimento resta após cada fase de preparação? Utilizando o teste de rendimento, estas questões deverão ser esclarecidas:
- Que quantidade de comida devo comprar, tendo em conta a quantidade necessária para os clientes?
- Qual a melhor forma/em que formato devo comprar determinados ingredientes de forma a reduzir desperdícios e maximizar o valor gasto?
- Que técnicas e métodos culinários oferecem um maior rendimento?
Que informação oferece um teste de rendimento?
Um teste de rendimento dá a conhecer:
- A quantidade de comida a comprar
- Melhor forma/formato a comprar
- O melhor método de confeção a utilizar
Teste de rendimento: Quantidade de alimentos a comprar
O teste de rendimento diz-nos a quantidade de alimentos a comprar quando sabemos a porção servida no prato final. Calculando a quantidade desperdiçada de cada ingrediente será possível determinar o respetivo formato de compra.
Exemplo:
Para servir um total de 50 convidados, 100g de filetes de peixe por porção, o teste de rendimento diz-nos:
- A quantidade de peixe inteiro a comprar ou
- A quantidade de filetes de peixe a comprar
Tenha em conta o IC e o MC de um peixe inteiro e se o mesmo será mais ou menos eficiente que um peixe já em filetes.
500g de um peixe inteiro tem uma quantidade considerável a desperdiçar (cabeça, pele, espinhas, etc.). Se o desperdício for equivalente a 100g resta 400g para os clientes.
Exemplo:
MC:
500g
100%
Desperdício:
100g
20% of MC weight
IC:
400g
80% of AP weight
Teste de rendimento: A melhor forma de comprar alimentos
Avaliando o exemplo anterior, questione:
- O que custa menos?
- Um peixe inteiro que oferece 80% IC? Ou um filete de peixe pronto a utilizer que representa 100% IC?
- Considere os desperdícios do peixe.
- Considere o preço dos filetes de peixe vs o peixe inteiro após retirar todo o desperdício.
Será agora possível verificar que para 50 convidados serão necessários 25Kg de peixe inteiro, ou 20Kg de filetes de peixe.
Teste de rendimento: Método utilizado para cozinhar
O teste de rendimento ajuda também a definer a melhor forma de cozinhar cada ingrediente.
Exemplo:
- 1605g de lombo, assado no forno a 100ºC durante 2 horas (temperatura base 60ºC) e com 15 minutos de repouso, pesa 1468g. O rendimento deste lombo será de 92%.
- 1605g de lombo, assado no forno a 180ºC durante 1 hora (temperatura base 60ºC) e com 15 minutos de repouso, pesa 1385g. O rendimento deste lombo será de 87%.
Significa que, assar o lombo a uma temperatura mais baixa, por um período de tempo superior, oferece um maior rendimento, ou seja, será possível com uma menor quantidade de lombo comprada servir mais porções. 92% da quantidade comprada poderá ser servida (ao contrário dos 87% de assar o lombo a uma temperatura superior).
Considere formas de cozinhar mais saudáveis. Recorde-se que a tendência é a procura por estabelecimentos com alternativas mais saudáveis.
Teste de custo na confeção
O custo inerente à confeção de um prato é também um fator que influencia o rendimento. Este está relacionado com o PPS uma vez que os alimentos perdem ou ganham peso após confecionados.
O teste calcula o peso perdido durante a confeção de um ingrediente. Alguns alimentos perdem humidade quando cozinhados, tornando-se mais pequenos ou, por outro lado, poderão absorver líquido, tornando-se mais pesados.
Será possível saber qual o método de confeção que oferece um maior rendimento? Alguns métodos contribuem para uma maior redução de humidade, enquanto outros adicionam líquido ao alimento. Identificando o rendimento associado a cada método de confeção será mais simples definir o rendimento necessário, para cada receita.
O custo associado à confeção é inevitável mas é possível reduzi-lo optando por métodos de confeção que não aumentam significativamente o preço dos alimentos, após a respetiva confeção.
Parabéns, acabou de completar o tópico Teste de rendimento!
Continue para o próximo tópico ou escolha algo relacionado no módulo Custos e Rendimentos.
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