O Menu
Um planeamento de menu com foco na eficiência de custos ajuda a estabelecer o tipo de clientes a que queremos chegar. Ajuda a definir:
- O número de colaboradores necessário;
- Os métodos de preparação utilizados na cozinha;
- O tempo necessário até servir ao cliente.
O menu determina, em grande parte, o capital necessário para operacionalizar o negócio. Como podemos fazer um menu com custos eficientes?
Ingredientes
- Tenha controlo sobre os custos dos ingredientes. Estabeleça que 30% do preço de venda de um prato representará o custo com os respetivos ingredientes. De qualquer forma nunca comprometa a qualidade do seu prato.
- Garanta que o staff está consciente dos custos envolvidos, e que o custo associado a uma receita é compreendido. Este conhecimento permite garantir custos e sabor semelhantes dia após dia, com o mesmo prato.
- Tome conhecimento da situação atual do mercado e de fornecedores alimentares. Entenda quais as soluções dos fornecedores para uma maior eficiência de custos.
- Utilize ingredientes da época uma vez que são aqueles que existem em maior quantidade e, por sua vez, mais baratos.
- Tire partido dos ingredientes regionais. Estes são por vezes mais baratos e os clientes estão mais familiarizados a tais sabores, o que os levará a pedir mais vezes.
- Explore a possibilidade de colocar os mesmos ingredientes em variados pratos, de forma a maximizar a sua utilização.
Métodos
- Alguns ingredientes perdem o seu rendimento conforme o método de confeção utilizado. Evite utilizar métodos que reduzem o rendimento de um respetivo ingrediente. Como regra geral, cozinhar carne a baixa temperatura oferece um maior rendimento. Pelo contrário, o marisco confecionado a alta temperatura será melhor no âmbito de eficiencia de custos.
- Métodos que exigem uma menor interação humana terão também um menor nível de custos associados. Considere aproveitar produtos prontos a utilizar que estão disponíveis para substituir receitas básicas e bases para pratos mais elaborados.
- Conheça mais sobre maximizar rendimento e custos no módulo A importância de contagem de custos.
A Cozinha
Existe um variado número de processos na cozinha que podem ser mais eficientes, tais como, compras e logística, gestão de inventário, layout da cozinha e equipamentos e clara organização das tarefas. Vamos de seguida explorar cada área em detalhe:
Compras e logística
- Procure fornecedores bem estabelecidos no mercado e com boa reputação.
- Teste a qualidade dos seus produtos antes de comprar em grandes quantidades.
- Garanta que existe uma clara consistência de qualidade, entrega e custo nos produtos pedidos ao fornecedor. É importante estabelecer uma relação de confiança e não apenas considerar o preço.
Gestão de inventário
- Estipular processos e horários para colocar encomendas pode evitar complexidades de ulima hora.
- O responsável por encomendar deverá ter um papel ativo na cozinha de forma a saber os níveis de stock de cada ingrediente e a respetiva rotação.
- Definir um tempo exato dedicado à partilha de pedidos, por parte de cada membro do staff, necessários ao bom funcionamento da cozinha.
- Ensine os seus colaboradores a receber e processar encomendas de ingredientes.
- No momento de entrega dos ingredientes, pese, inspecione e guarde os mesmos no devido local.
- Avalie o data de validade dos ingredientes e utilize a regra de Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair para toda a mercadoria.
Layout da cozinha e equipamentos
Identifique o tipo de cozinha que melhor se adequa à sua operação:
- Quick Service Restaurants são caracterizados por atividades de grande velocidade e elevado volume de produção.
- Hoteis ou serviços de catering requerem uma cozinha de grande dimensão bem como cozinhas satélite com equipamento móvel.
- Restaurantes de média escala podem funcionar com uma cozinha estilo a de um hotel mas de dimensão média.
- Serviços de cozinha de voo operam 24h e estão geralmente localizadas junto do aeroporto.
Layout da cozinha para assegurar o seu melhor funcionamento:
- A zona de receção de mercadoria deverá estar próxima da área de armazenagem bem como do ponto de entrega do fornecedor.
- A área junto ao armazenamento dos ingredientes deverá ser reservada à mise en place (zona de preparação de ingredientes e utensílios que serão posteriormente utilizados numa receita). O local de confeção de receitas deverá ser também próximo destas duas áreas mencionadas para um rápido acesso às mesmas.
- Assim que a receita estiver pronta deverá ser passada à área de empratamento e pick-up para a sala.
Invista em equipamento de energia eficiente como forma de reduzir custos e opte por um modo de operacionalizar o negócio mais eficiente:
- Desligue ventiladores, ar condicionado e outros equipamentos eletrónicos no final de cada dia de trabalho.
- Agende regularmente a manutenção e substituição dos equipamentos de forma a garantir o bom funcionamento dos mesmos.
Clara organização das tarefas
- Atribuir tarefas específicas a cada membro do staff de forma a evitar que o mesmo trabalho seja feito por várias pessoas. Esta medida leva a uma maior satisfação no trabalho e a um melhor conhecimento das tarefas que cada trabalho engloba.
- Horários bem estipulados permitem uma maior eficiência e aproveitamento da equipa. Esta medida significa não manter todo o staff em períodos de menos afluência e compreender horários de pico de clientes. Como regra geral, é aconselhado ter apenas 40% dos colaboradores nos horários de menor afluência e 100% nos períodos de elevado trabalho.
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