A batata é um ingrediente de grande importância na cozinha tradicional e, como tal, faz parte dos vários pratos portugueses, seja ela cozida, frita ou gratinada. Por isso mesmo é importante dominar as técnicas base de corte e preparação das batatas.
Aprenda aqui a dominar as técnicas de corte de batatas!
Utensílios
Técnicas de Corte de Legumes
Cabelo D’Anjo
Comece por laminar as batatas no sentido longitudinal, utilizando uma mandolina. Sobreponha os pedaços obtidos e lamine-os com uma faca adequada até obter uma batata muito fina.
Dica do chef: Para fritar, opte por pequenas quantidades de cada vez, em óleo aquecido a 160-165°C.
Palha
Escorra as batatas, corte-as em palitos regulares de 1,5mm a 2mm de secção, utilizando a mandolina. É um corte menos fino do que a batata cabelo de anjo.
Dica do chef: A batata palha é utilizada em pratos tradicionais portugueses como o Bacalhau à Brás ou mesmo na confeção de Batatas Dauphin ou capachos.
Ponte Nova
Escolha as batatas maiores e corte as extremidades para formar paralelepípedos. Corte a batata em fatias com 1cm de espessura. Sobreponha 2 ou 3 fatias e corte-as em palitos com 1cm de secção.
Dica do chef: É um corte de batata com uma grande espessura. Convém proceder à sua confeção em dois passos, uma para cozê-las e a outra para ganhar a cor pretendida.
Batalha
Corte a Batata Ponte Nova em dois bocados e obtenha um cubo com cerca de 2cm de lado.
Dica do chef: É um corte de batata muito usado em estufados ou pratos de tacho.
Palito
Cubos médios com 2cm de lado geralmente utilizados em saladas frias.
Dica do chef: O corte mais comum para batatas fritas. Uma boa conjugação para pratos com molhos.
Fósforo
Escolha batatas grandes de tamanho regular. Corte as extremidades da batata até fazer uma base estável para trabalhar a batata na tábua de corte. Corte em paralelepípedos com espessura entre 3mm a 4mm.
Dica do chef: As batatas mignonettes preparam-se da mesma forma, mas são cortadas em palitos mais curtos com cerca de 5mm de secção.
Rendada
Coloque a batata sobre a mandolina e mantenha-a firme com a palma da mão com os dedos ligeiramente levantados. Dê a forma de renda, ao cortar a batata na lâmina canelada fazendo-a rodopiar 1⁄4 de volta entre cada corte.
Dica do chef: Fritá-las em pequenas quantidades. Experimente fritar várias fatias dentro de um cestinho de arame, de forma a criar cestos de batatas rendadas, excelente para aperitivos criativos.
Chips
Apare e arredonde (sem exagero) as batatas em forma de cilindros. Corte em rodelas finas e regulares na mandolina.
Dica do chef: Uma boa maneira de variar. Opte por nem sempre servir batata palito e faça batata Chips caseiras bem finas.
Noisettes
Também conhecido como Corte Parisiense. É um corte em formato de pequenas esferas feitas com uma colher adequada, tipicamente utilizada na preparação de Melão ou Meloa.
Dica do chef: São uma opção fantástica para entradas e aperitivos. Frite as Noisettes e sirva com molho de Mostarda, BBQ, ou Molho de Batatas.
Gomos
É o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas.
Dica do chef: Tal como as batatas Chips, uma boa maneira de variar da típica Batata ‘Palito’. Polvilhe com orégãos e sal e está pronto a servir!
