A Cozinha Tradicional Portuguesa também é à base de peixe. Desde um peixe grelhado, a uma caldeirada ou Arroz de Marisco, é fundamental conhecer todas as técnicas de corte e saber avaliar a sua qualidade e frescura.
Aprenda aqui a dominar as ténicas de corte de peixe!
Utensílios
Ingredientes
TÉCNICAS PARA O PEIXE
Avaliar a Frescura do Peixe
Na cozinha, a avaliação do grau de frescura dos peixes assenta unicamente na análise através dos sentidos, desde a visão, ao cheiro e ao tacto. Na sua avaliação deve ter em conta:
Cheiro: suave, fresco e agradável.
Aspecto Geral: cor viva, brilhante, com reflexos metalizados e coloridos, corpo rígido, arqueado, consistência firme e flexível.
- A) Olho – Claro, vivo, pupila negra, brilhante, convexo, transparente.
- B) Escamas – Bem aderidas umas às outras, brilhantes, reflexos metalizados.
- C) Pele – Esticada, bem colorida, bem agarrada aos filetes. Coberta com uma espécie de muco transparente, dependendo das espécies.
- D) Guelras – Húmidas, brilhantes, rosadas ou vermelho-vivo.
- E) Abdómen – Firme, flexível, nem inchado nem esticado, sem manchas.
Amanhar o Peixe Inteiro
1. Retirar as barbatanas e a cauda
Trabalhe do rabo do peixe para a cabeça e elimine todas as barbatanas e barbilhões com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Preste atenção aos raios espinhosos e às espinhas venenosas, que podem ser perigosos.
2. Aparar cuidadosamente o rabo com a tesoura
Trabalhe do rabo do peixe para a cabeça e apare cuidadosamente o rabo com a tesoura.
3. Escamar
Segure firmemente pelo rabo, retire todas as escamas com a ajuda de uma faca adequada e lave o peixe.
4. Retirar as guelras
Levante os opérculos e descole e arranque as guelras com a ajuda da faca.
5. Retirar as vísceras
Faça uma incisão com 2cm a 3cm de comprimento do rabo para a cabeça na parte ventral do peixe. Retire todas as vísceras e limpe completamente o peixe.
Fazer Filetes
1. Secar o peixe
Seque delicadamente o peixe com papel absorvente.
2. Posicione o peixe na tábua
Coloque o peixe em cima da tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito.
3. Estique bem a pele
Ponha a mão esquerda em cima do peixe e estique bem a pele ao nível da espinha dorsal.
4. Faça uma incisão em todo o comprimento
Faça uma incisão em todo o comprimento, 1mm a 2mm acima da espinha dorsal e separe delicadamente o filete ao longo da espinha.
Dica do Chef: Contorne bem a cabeça o mais acima possível para não deixar carne no sítio onde o filete é mais espesso.
5. Vire o peixe
Vire o peixe. Faça uma incisão de 1mm ou 2mm acima da espinha dorsal em todo o comprimento do filete e separe-o com cuidado para não deixar vestígios de carne na espinha.
Coloque delicadamente a lâmina da faca entre os “nervos” e o músculo e retire-os sem cortar a carne.
1. Posicione o peixe
Coloque o peixe bem seco na tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito.
2. Estique bem o peixe
Coloque a mão esquerda bem espalmada em cima do peixe.
3. Comece a separar o peixe da espinha
Faça uma incisão por cima e outra por baixo da espinha dorsal, para a separar.
4. Separe a espinha
Levante ligeiramente a extremidade cortada do filete e introduza a lâmina da faca acima da espinha.
5. Finalize o corte
Quando chegar ao final do peixe, contorne bem a cabeça para não estragar.
6. Retire a espinha
Não vire o peixe. De imediato, levante ligeiramente a espinha, separando-a do filete e faça o mesmo como no filete anterior.
7. Retire a pele dos filetes
Retire a pele dos filetes ao colocá-los com a pele virada para baixo na tábua de corte. Segure no filete pela pele e deixe deslizar com cuidado a faca entre a carne do filete e a pele.
