Um bom bife precisa do tempero e molho perfeito, mas, acima de tudo, precisa de um corte perfeito. Um corte mal feito pode prejudicar a textura e a qualidade do bife.
Aprenda aqui a dominar as ténicas de corte de carne!
Utensílios
Ingredientes
TÉCNICAS PARA A CARNE DE VACA
Lombo
Trata-se da parte mais tenra da carne de vaca. Localizado debaixo das costelas, este músculo trabalha pouco, o que lhe confere a sua textura macia. Pesa entre 2,5kg e 4kg, conforme o animal. Deve pesar-se entre 180g e 200g brutos por pessoa.
1. Aparar a parte superior do lombo
Coloque o lombo bem direito à frente, com a cabeça virada para o cimo da tábua. Retire as aponeuroses (membranas achatadas que têm uma constituição similar com os tendões) esticando-as com a mão esquerda e segurando a faca virada para cima.
2. Retirar o nervo
Descole o nervo que separa o corpo do lombo do rosário (parte lateral do lombo).
3. Aparar o lombo
Vire o lombo e elimine cuidadosamente a gordura. Agora já pode ser confecionado (inteiro ou cortado).
Cortar o Lombo em 3 Partes
1) A cabeça do lombo (a parte mais grossa).
2) O meio do Lombo (a parte mais regular).
3) A ponta do Lombo ( a parte mais estreita).
Chateaubriand
Corte na cabeça do lombo, pesa entre 300g e 350g. É servido para 2 pessoas, quase sempre grelhado.
Tournedós
Peça individual cortada no meio do lombo, pesa entre 150g e 180g. Pode ser servido grelhado ou salteado.
Ponta do Lombo
A parte mais grossa é cortada em pedaços regulares de 5cm por 2cm. Servem para o lombo Strogonoff.
Costeleta
É cortada, de preferência, no meio do vão das costelas. É geralmente servida a 4 pessoas e pesa, em média, 1,2kg a 1,5kg.
1. Retirar a Gordura
Apare a costeleta, cortando o excedente de gordura.
2. Separar a Vértebra
Coloque a faca ao longo do osso da vértebra e desprenda as carnes até à base da costeleta.
3. Retirar a coluna vertebral
Com uma serra de talho, serre o osso em viés, para retirar o osso da vértebra. Elimine qualquer vestígio da medula.
4. Aparar a Costeleta
Corte do cimo da costeleta 3-4 cm de carne e desprenda cuidadosamente a extremidade do osso.
Vazia
A vazia encontra-se nas costas da vaca. Corresponde ao cimo da lombada desossada. Os bifes devem pesar 175g a 200g brutos de carne por pessoa.
1. Aparar a Parte de Cima
Retire a pele gorda que cobre a parte dorsal da carne.
2. Retirar os Nervos
Coloque delicadamente a lâmina da faca entre os “nervos” e o músculo. Retire os nervos sem cortar a carne.
3. Retirar o Músculo
Desprenda o tendão grande do lado carnudo da vazia. Retire-o puxando-o para fora enquanto vai cortando aos poucos.
4. Aparar a Parte Inferior
Vire a carne e retire os nervos, a gordura e as partes situadas entre as costelas.
Cortar a Vazia em Pedaços
Corte a vazia transversalmente, em pedaços de cerca de 2cm de espessura para uma porção individual e 4 cm de espessura para 2 pessoas (peso 300g).
Cortar Bifes
Corte ao meio pedaços com 4cm a 5cm de espessura. Cada bife pesa entre 150g e 180g.
TÉCNICAS PARA A CARNE DE PORCO
Carne de Porco
Composto por 5 costelas de primeira e 3 costelas de segunda, pesa entre 2,4kg e 3kg. Deve pesar-se 225g a 250g brutos por pessoa.
1. Aparar a Gordura e o Nervo Dorsal
Retire a gordura de cima (se necessário) e o nervo dorsal puxando a faca para si.
2. Aparar os Ossos
Corte 2cm, no mínimo, da pele que cobre a extremidade das costelas. Desprenda a carne à volta dos ossos para libertar a parte superior das costelas e cortar a carne desprendida.
3. Desarticular as Vértebras
Passe a faca entre cada vértebra e desarticule-as as com um movimento da esquerda para a direita.
4. Separar as Costelas
Coloque a ponta da faca na base de cada costela e separe-as da coluna vertebral.
5. Desprender a Coluna Vertebral e Retirar as Vértebras
Desprenda o osso da coluna vertebral e corte as carnes ao longo dos ossos das vértebras.
6. Atar o Carré
Ate o carré, prendendo ligeiramente cada costeleta.
Cortar a Costeleta
Com a faca, corte entre cada costeleta até às vértebras.
Aparar a Costeleta
Descole a vértebra e contorne o osso da coluna vertebral.
Cortar bifes
Corte ao meio pedaços com 4cm a 5cm de espessura. Cada bife pesa entre 150g e 180g.
TÉCNICAS PARA A CARNE DE FRANGO
Frango Limpo
1. Aparar as asas
Retire as pontas das asas e coloque-as num tabuleiro previamente preparado.
2. Aparar e retirar o Pescoço, Cabeça e Orifício Anal
Mantenha a ave sobre o peito e a cabeça virada para si. Corte a pele do pescoço longitudinalmente e o pescoço rente à base, ao nível da coluna vertebral. A seguir, retire a cabeça e o orifício anal e coloque-os no tabuleiro destinado aos resíduos.
3. Retirar as vísceras abdominais, moela e entranhas
Retire as vísceras abdominais, moela e entranhas do frango.
1. Separe as coxas do frango
Coloque o frango de lado, alise a pele, faça um corte em forma de arco debaixo do alto da coxa e deslize a lâmina da faca até à articulação da anca. Corte os tendões e desencaxe a coxa, puxando levemente. Repeta o mesmo processo para a outra coxa.
2. Corte as coxas em duas partes
Procure a união entre a coxa e a antecoxa e faça um corte mesmo no meio da articulação.
3. Separe o peito
Vire o frango com o peito para cima e corte-o ao meio. Espalme-o e corte os peitos do frango.
4. Corte as asas do frango
Com uma mão, puxe a extremidade da asa do frango e corte-a na articulação. Repita o mesmo na outra asa.
5. Remova o excesso de gordura
Com uma faca mais pequena e bem afiada, retire o excesso de gordura e alguma pele do frango.
1. Retirar as patas
Coloque o frango de peito para cima e segure-o com firmeza. Corte as patas a meia altura.
2. Cortar a parte superior e espalmar o frango
Ponha o frango de barriga para baixo e corte a parte superior. Abra o frango e espalme-o com cuidado.
3. Cortar a parte alta da coxa e os tendões
Corte a parte alta da coxa para facilitar a cozedura e os tendões das patas.
4. Dobrar o frango
Corte os flancos, introduza as patas e dobre as asas aparadas virando-as sobre as costas.
