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Costeletas, Salsicha e Perna de Porco Sous Vide com Polenta Gratinada
Costeletas, Salsicha e Perna de Porco Sous Vide com Polenta Gratinada – - Receita

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Ingredientes

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JARRET DE PORCO SOUS VIDE

  • "jarret" de porco em cubos 350.0 g
  • mistura de ervas para temperar carne 8.0 g
  • banha de pato 80.0 g
  • Fumo liquido 15.0 g

ENTRECOSTO DE PORCO FUMADO

  • entrecosto de porco fumado 350.0 g
  • banha de pato 80.0 g
  • Fumo liquido 15.0 g

SALSICHA CASEIRA

  • salsicha caseira fresca 350.0 g
  • banha de pato 80.0 g
  • Fumo liquido 15.0 g

MOUSSE DE QUEIJO DE CABRA

  • Nata 420.0 g
  • queijo de cabra para barrar 230.0 g
  • Sal fino 2.0 g

TORRESMO EM PÓ

  • torresmo fresco 250.0 g
  • sal 50.0 g

POLENTA GRATINADA COM QUEIJO da ilha

VEGETAIS EM CONSERVA

  • Água 300.0 g
  • Vinagre branco 150.0 g
  • mel 40.0 g
  • Hellmann’s Molho para Saladas Vinagrete 100.0 g
  • flocos de piripiri 8.0 g
  • sal 60.0 g
  • floretes de couve-flor 100.0 g
  • cenouras- bebé 250.0 g
  • pepinos fatiados 100.0 g
  • folhas de couve-roxa 150.0 g

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Preparação

  1. JARRET DE PORCO SOUS VIDE

    • Cortar o jarret de porco em cubos.
    • Colocá-lo num saco de vácuo, depois adicionar a mistura de ervas e o fumo liquido
    • Selar o saco e aplicar a técnica sous vide a 61 °C durante 4 horas.

  2. ENTRECOSTO DE PORCO FUMADO

    • Dividir o entrecosto de porco fumado, um osso por porção, e remover a carne de uma extremidade do osso (1/3 de comprimento).
    • Colocar os pedaços num saco de vácuo, adicionar banha de pato eo fumo liquido
    • Selar, e sous vide a 61 °C durante 4 horas.

  3. SALSICHA CASEIRA

    • A salsicha caseira deve ser preparada a partir de três tipos de carne (novilho, porco, e borrego).
    • Separar a salsicha em porções e colocá-la num saco de vácuo, adicionar gordura de pato e o fumo liquido
    • Selar e sous vide a 61 °C durante 4 horas.

  4. MOUSSE DE QUEIJO DE CABRA

    • Adicionar natas, queijo de cabra, e sal.
    • Misturar tudo à velocidade de 3,5 durante 3 minutos usando a lâmina misturadora.
    • Verter a mistura para um sifão.
    • Utilizar dois carregadores de sifão para fazer espuma.
    • Agitar o sifão e manter no frigorífico até à hora de servir.
    • Retirar o sifão do frigorífico 15-20 minutos antes de empratar.
    • Sacudir bem o sifão antes de o utilizar.
    • Cobrir com torrresmos em pó (cozinhado durante 1,5 horas até ficar estaladiço e triturado em pó).

  5. TORRESMO EM PÓ

  6. POLENTA GRATINADA COM QUEIJO da ilha

    • Adicionar o Knorr caldo de carne, óleo vegetal e sal a um tacho e levar ao lume
    • Ferver durante 12 minutos
    • Em seguida, adicionar a farinha de milho e mexer com as varas
    • Deixar cozinhar durante 10 minutos em lume brando e mexendo sempre.
    • Verter a mistura de polenta em moldes de silicone e colocá-los num abatedor de temperatura para arrefecer rapidamente.
    • Retirar a polenta dos moldes e colocá-la sobre um tabuleiro forrado com película aderente.
    • Guarde-a no frigorífico até à hora de servir.
    • No empratamento, cortar os pedaços de polenta no sentido do comprimento.
    • Adicionar o queijo da ilha ralado por cima e gratinar na salamandra ou com um maçarico

  7. VEGETAIS EM CONSERVA

    • Juntar água, vinagre, mel, Hellmann´s Molho Vinagrete, flocos de pri-piri e sal.
    • Levar a mistura a ferver
    • Deixar de lado durante alguns minutos.
    • Colocar os legumes separadamente em sacos de vácuo com a salmoura preparada, selá-los, e sous vide a 84 °C durante 2,5 horas
    • Colocar numa tigela de água gelada para parar a cozedura.
    • Fritar as folhas de couve-roxa até ficarem estaladiças, secar em toalhas de papel para remover o excesso de gordura, e depois dispor no prato.
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