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  1. Conheça todas as Receitas que a UFS preparou para si

Mini Gelado Magnum e Panna Cotta de Pastinaca
Mini Gelado Magnum e Panna Cotta de Pastinaca – - Receita

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Ingredientes

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Mini Magnum (+/- 50 peças)

  • Leite 1000.0 g
  • vagens de baunilha 2.0 cu
  • peças de pastinaca 350.0 g
  • Açúcar 400.0 g
  • Nata 1000.0 g
  • sal
  • Gemas de ovo 200.0 un
  • Casca de limão
  • Leite 300.0 g
  • chocolate para banhar
  • pedaços de avelã

Panna Cotta (+/- 12 Porções, 90ml)

Caramelo Salgado

  • alcachofra jerusalém (crua em pedaços) 400.0 g
  • lata (320g) leite de côco condensado 1.0 cu
  • extrato de baunilha, qb
  • Natas Vegetais 100.0 ml
  • sal

Gel de Espinheiro Marítimo

  • puré de espinheiro marítimo 500.0 g
  • Água 500.0 g
  • puré de lima calamansi 175.0 g
  • Gengibre 125.0 g
  • Açúcar 200.0 g
  • Agar-Agar 20.0 g

Crocante de pastinaca

  • puré de pastinaca
  • Açúcar em pó

Informação Extra

  • agriões, qb
  • sorrel, qb
  • pedaços de avelã
  • pó de pastinaca desidratada, qb

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Preparação

  1. Mini Magnum (+/- 50 peças)

    • Cozinhe lentamente o leite, a baunilha e os pequenos pedaços de pastinaca
    • Quando os pedaços de pastinaca estiverem macios, remova a baunilha e triture-os com o leite até ficar cremoso.
    • Adicione açúcar e deixe-o dissolver
    • Adicionar as natas, pitada de sal e gemas de ovo, mexer com um batedor até ficar bem misturado
    • Adicionar a casca de limão
    • Pasteurize a base do gelado
    • Utilizar uma máquina de gelados para fazer o gelado
    • Utilizar moldes de silicone e espalhar o gelado de forma homogénea
    • Deixe o gelado repousar
    • Derreter o chocolate negro e mergulhar metade de cada gelado no chocolate
    • Polvilhar algumas avelãs sobre o chocolate

  2. Panna Cotta (+/- 12 Porções, 90ml)

    • Deixe o leite cozinhar lentamente com os pedaços de pastinaca
    • Quando os pedaços de pastinaca estiverem macios, remova a baunilha e triture-os com o leite até ficar cremoso.
    • Retirar do calor e adicionar a mistura de panna cotta , mexer durante 30 segundos e adicionar o chocolate branco.
    • Mexer até dissolver
    • Verter a mistura em ramequins e colocá-los no frigorífico. 

  3. Caramelo Salgado

    • Assar as peças de alcachofra de Jerusalém a 185°C durante 20 minutos, ou até dourar e caramelizar.
    • Colocar o leite de côco condensado numa panela, adicionar os pedaçosassados e o extracto de baunilha e iniciar a cozedura
    • Caramelizar o leite até ficar dourado.
    • Adicionar as natas vegetais e cozinhar.
    • Acrescentar sal marinho a gosto
    • Verter a mistura no liquidificador e misturar até ficar cremosa

  4. Gel de Espinheiro Marítimo

    • Colocar tudo junto numa panela de cozinha.
    • Ferver enquanto se vai mexendo com um batedor de varas.
    • Deixar cozinhar lentamente durante um minuto e verter a mistura para um tabuleiro gastronómico.
    • Deixar a mistura arrefecer e colocar no frigorífico durante 1 hora.
    • Numa liquidificadora, misturar até obter um gel suave.
    • Coloque-o num saco de pasteleiro e reservar no frigorífico.

  5. Crocante de pastinaca

    • Cozer os pedaços de pastinaca em água salgada até que fiquem macios, escoar a água.
    • Pesar a pastinaca cozida, adicionar metade do peso em
    • açúcar de confeiteiro.
    • Colocar as peças e o açúcar num liquidificador e misturar até obter uma pasta suave.
    • Armazenar esta mistura num recipiente e colocar no frigorífico.
    • Espalhar a mistura uniformemente sobre papel de cozinha e colocar no forno pré-aquecido a 130°C durante 10-12 minutos.
    • Armazenar num recipiente hermético.

  6. Informação Extra

    • As pastinacas foram utilizadas como componente principal da base de gelado para o mini magnum, como uma componente de Carte D'Or Panna Cotta, e outra parte foi misturada com açúcar em pó, espalhado sobre papel de cozinha, e cozido para criar crocantes para acompanhar.
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